กำลังส่งข้อมูล...
โปรดรอซักครู่
The Taste of Phang-Nga
โดยวิทยาลัยชุมชนพังงา
นวัตกรรมชุมชนจากทุนท้องถิ่น : ข้าวเกรียบปูดำ และขนมข้าวไร่ดอกข่าทรงเครื่อง
ความเป็นมา
วิทยาลัยชุมชนพังงาได้ดำเนินการวิจัยเพื่อยกระดับอัตลักษณ์และขีดความสามารถทางการแข่งขันของท้องถิ่นด้วยแนวคิด “The Taste of Phang Nga” โดยมีวัตถุประสงค์การใช้ “ทุนทางวัฒนธรรมและทรัพยากรธรรมชาติ” เป็นฐานสำคัญในการสร้างสรรค์ทางเศรษฐกิจโดยบูรณาการองค์ความรู้ด้านคหกรรมศาสตร์และวิทยาศาสตร์อาหาร
พื้นที่ วิสาหกิจชุมชนแม่บ้านไสเสียด ต.บ่อแสน อ.ทับปุด และวิสาหกิจชุมชนบ้านท่าไร่ ต.บางเตย อ.เมือง จ.พังงา
การดำเนินงาน
การดำเนินงานในปี 2566 วิทยาลัยชุมชนพังงาร่วมกับวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านไสเสียด ทับปุด เริ่มพัฒนา สูตรข้าวไร่ดอกข่าทรงเครื่อง และทดสอบตลาด ปี 2567 พัฒนาบรรจุภัณฑ์ ได้รับ อย. ปี 2568 พัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่ เพื่อกำหนดให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในร้านของฝาก ส่วนข้าวเกรียบปูดำนั้น ดำเนินการร่วมกับวิสาหกิจชุมชนบ้านท่าไร่ ต.บางเตย อ.เมืองพังงา ปี พ.ศ. 2567 เริ่มพัฒนาสูตรข้าวเกรียบปูดำ และทดสอบตลาดจากบรรจุภัณฑ์ถุงคราฟ ปี 2568 พัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่ เพื่อกำหนดให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายในร้านของฝาก และ ปี 2569 พัฒนารสชาติใหม่
1. วิเคราะห์ศักยภาพของวัตถุดิบพื้นถิ่น
ขนมข้าวไร่ดอกข่า แปรรูปจากข้าวพันธ์พื้นเมืองซึ่งขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของจังหวัดพังงา โดยใช้เทคนิคการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ผสมผสานกับเครื่องเทศและกุ้งเคยในท้องถิ่น ตอบโจทย์ผู้ใส่ใจสุขภาพและแหล่งที่มาของวัตถุดิบ
ปูดำเกรดรอง การนำปูดำที่มีขนาดเล็กหรือเกรดรองจากตลาดประมงสด ซึ่งมักถูกจำหน่ายในราคาต่ำ มาผ่านกระบวนการสกัดรสชาติเข้มข้นเพื่อผลิตเป็น “ข้าวเกรียบปูดำ” เป็นการจัดการทรัพยากรตามแนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียน ช่วยยกระดับรายได้ให้แก่กลุ่มประมงพื้นบ้าน
2. กลไกการขับเคลื่อนผ่านวิสาหกิจชุมชนและทุนทางสังคม
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนให้ประสบความสำเร็จยั่งยืน เกิดจากการออกแบบผลิตภัณฑ์พร้อมวางรากฐาน ทางสังคมให้เข้มแข็ง วิทยาลัยชุมชนพังงาจึงช่วยวางระบบผ่านกระบวนการทำงานร่วมกับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนดังนี้
มิติที่ 1 การเชื่อมโยงเครือข่ายการผลิต บริหารจัดการความร่วมมือระหว่างกลุ่มผู้ผลิตวัตถุดิบและกลุ่มแปรรูปในท้องถิ่น เพื่อการใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพและทั่วถึง โดยวิทยาลัยชุมชนพังงาได้เป็นตัวกลาง เชื่อมโยงเครือข่ายระหว่าง “กลุ่มต้นน้ำ” คือ เกษตรกรผู้ปลูกข้าวไร่ดอกข่าและชาวประมงพื้นบ้านเข้ากับ “กลุ่มกลางน้ำ” คือ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปอาหาร กลุ่มแม่บ้านไสเสียด และกลุ่มวิสาหกิจบ้านเกาะเคี่ยม การเชื่อมโยงแก้ปัญหาความไม่แน่นอนของวัตถุดิบและราคาผลผลิตทางการเกษตร เกิดการซื้อขายที่เป็นธรรม ซึ่งช่วยให้กลุ่มแปรรูปมีวัตถุดิบคุณภาพดีสม่ำเสมอ การกระจายรายได้กลับสู่เกษตรกรและชาวประมงรายย่อยในพื้นที่โดยตรง
มิติที่ 2 การเสริมสร้างทักษะการจัดการเพื่อยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์และเพิ่มโอกาสการตลาด วิทยาลัยสนับสนุนการจัดวางระบบบริหารจัดการให้เป็นสากลใน 3 ด้านสำคัญ ได้แก่
- การควบคุมคุณภาพ พัฒนากระบวนการผลิตให้สอดคล้องกับมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร (อย.) เพื่อสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้บริโภค จนขนมข้าวไร่ทรงเครื่อง ได้รับการอนุมัติผลิตภัณฑ์จาก อย. ภายใต้ชื่อ ข้าวไร่ดอกข่าทรงเครื่อง (ข้าวตังข้าวไร่ดอกข่าทรงเครื่อง) เลขที่ 82-2-01557-6-001 เมื่อ วันที่ 11 พฤศจิกายน 2567 และ ข้าวเกรียบปูดำ กำลังดำเนินการให้โรงเรือนมีมาตรฐานเพื่อขอรับการรับรองมาตรฐานต่อไป
- การจัดการองค์ความรู้ ถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปที่เหมาะสม เพื่อลดความสูญเสียในกระบวนการผลิตและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน ผ่านกระบวนการเรียนรู้ร่วมกันกับชุมชน
- นวัตกรรมการตลาดเชิงพื้นที่ พัฒนาบรรจุภัณฑ์และแบรนด์สินค้าที่เชื่อมโยงกับอัตลักษณ์ของจังหวัดพังงา เพื่อสร้างจุดเด่นและเพิ่มอำนาจการต่อรองในช่องทางการจัดจำหน่าย ช่วยให้ชุมชนลดพึ่งพาพ่อค้าคนกลางและสามารถยืนหยัดด้วยตนเองได้ อาทิ การทดลองตลาดชุมชนในหลาย ๆ พื้นที่ของจังหวัดพังงา และจังหวัดใกล้เคียง
หัวใจสำคัญของการเสริมสร้างทักษะการจัดการของกลุ่มวิสาหกิจ คือ กระบวนการสร้างให้สมาชิกในกลุ่มเกิดความรู้สึกเป็นเจ้าของ มีส่วนร่วมในการตัดสินใจ และเกิดความภาคภูมิใจในภูมิปัญญาท้องถิ่นของตนเอง
ผลกระทบเชิงบวกต่อชุมชนและสิ่งแวดล้อม
“The Taste of Phang Nga” ประสบความสำเร็จ และสร้างการเปลี่ยนแปลงแก่ชุมชน ดังนี้
มิติเศรษฐกิจ
การยกระดับมูลค่าทรัพยากร
และรายได้หมุนเวียน
- ขนมข้าวไร่ดอกข่าทรงเครื่อง เกิดการสร้าง “ราคานำตลาด” ให้กับกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกข้าวไร่ดอกข่า (GI) โดยตรง ทำให้ผลผลิตมีมูลค่าสูงกว่าการจำหน่ายเป็นข้าวสารแปรรูปขั้นต้นอย่างเดียว
- ข้าวเกรียบปูดำ เปลี่ยนสถานะของ “ปูดำเกรดรอง” จากวัตถุดิบราคาต่ำหรือเหลือทิ้งในตลาดประมง ให้กลายเป็นวัตถุดิบคุณภาพสูงที่มีมูลค่าเพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว ส่งผลให้ชาวประมงพื้นบ้านมีรายได้เสริมที่แน่นอนจากการจัดการทรัพยากรส่วนเกิน เกิดการจ้างงาน กลุ่มแม่บ้านไสเสียดขยายกำลังการผลิตขนม มีรายได้เพิมขึ้น ก่อให้เกิดการจ้างงานแม่บ้านและผู้สูงอายุในพื้นที่
มิติสังคมและวัฒนธรรม
การสืบทอดภูมิปัญญาการผลิตแบบดั้งเดิม เช่น ปรุงรสด้วยเครื่องเทศสมุนไพรพื้นถิ่นและการใช้เตาถ่าน ซึ่งเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอาหารของพังงา นำมาปรับใช้ร่วมกับมาตรฐานความปลอดภัยสมัยใหม่ (อย.) ภูมิปัญญาไม่สูญหายไปตามกาลเวลา ข้าวเกรียบได้พัฒนารสปูดำดั้งเดิมและรสปูดำใบขลู อาจมีน้ำจิ้มในถุง เพื่อขายในตลาดชุมชน
ความภาคภูมิใจในท้องถิ่น “ของดีในรั้วบ้าน” ได้รับการพัฒนาจนมีบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามและได้รับมาตรฐานสากล ช่วยสร้าง “ความรู้สึกเป็นเจ้าของ” และความภาคภูมิใจให้กับคนในชุมชน
มิติสิ่งแวดล้อม
- การรักษาความหลากหลายชีวภาพ ความต้องการใช้ข้าวไร่ดอกข่าในการผลิตขนม เป็นแรงจูงใจให้เกษตรกรยังคงพื้นที่ปลูกข้าวไร่ในที่ราบไว้ ช่วยลดปัญหาการบุกรุกป่าเพื่อปลูกพืชเชิงเดี่ยว (เช่น ปาล์มน้ำมันหรือยางพารา) ที่มักส่งผลกระทบต่อหน้าดินและระบบนิเวศ
- การใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า (Zero Waste) การนำปูดำเกรดรองมาแปรรูปเป็นข้าวเกรียบ คือตัวอย่างที่เป็นรูปธรรมของการใช้ทรัพยากรทางทะเลอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด ลดความสูญเสียในห่วงโซ่อาหาร และเป็นการปลูกฝังจิตสำนึกในการดูแลรักษาป่าชายเลนซึ่งเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของปูดำ
กรณีศึกษา “The Taste of Phang Nga” สะท้อนให้เห็นว่าบทบาทของสถาบันอุดมศึกษาสร้างพลังทางปัญญาให้ชุมชน เป็นกลไกสำคัญในการเชื่อมโยงงานวิจัยเข้ากับบริบทพื้นที่ การบูรณาการระหว่างวัตถุดิบที่มีอัตลักษณ์ ความเข้มแข็งของกลุ่มวิสาหกิจ และการสนับสนุนเชิงเทคนิคที่ต่อเนื่อง
ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไข่ขาว
โดยวิทยาลัยชุมชนสงขลา
ดำเนินงานภายใต้โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นถิ่นลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาที่เชื่อมโยงกับเศรษฐกิจฐานรากลงพื้นที่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านเกษตรกรทะเลสาบ
ความเป็นมา
กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านเกษตรกรทะเลสาบสงขลา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา มีสมาชิกกลุ่ม ประมาณ 20 คนร่วมตัวขึ้นจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่ครอบจำหน่ายในชื่อ “ไข่ครอบแฝดสยาม” เป็นผลิตภัณฑ์ประมงพื้นบ้านที่เป็นอัตลักษณ์โดดเด่นในพื้นที่มาอย่างยาวนาน มีรายได้ต่อเนื่องทุกเดือน โดย กระบวนการทำผลิตภัณฑ์ไข่ครอบนี้ใช้ไข่เป็ดเป็นวัตถุดิบหลัก โดยใช้ส่วนของไข่แดงจากไข่เป็ดมาทำไข่ครอบ 100% จึงทำให้มีไข่ขาวเหลือใช้เป็นจำนวนมาก โดยเฉลี่ยเดือนละ 200-300 กิโลกรัม แม้สามารถจำหน่ายไข่ขาว ในตลาดชุมชน และคนรักษ์สุขภาพ ได้ในราคากิโลกรัมละ 30 บาท แต่ก็ยังมีเหลือจำนวนมาก
กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านเกษตรกรทะเลสาบสงขลาจึงสนใจที่ต้องการเพิ่มมูลค่าจากวัตถุดิบไข่ขาวให้สามารถสร้างรายได้เพิ่มให้กับกลุ่ม อีกทั้งไข่ขาวก็เป็นแหล่งอาหารที่มีโปรตีนสูงและมีคุณประโยชน์อื่น ๆ มีมากมาย จึงได้ประสานกับวิทยาลัยชุมชนสงขลาเพื่อร่วมกันพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไข่ขาว ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถจำหน่ายในราคาที่สูงขึ้นได้ รวมทั้งพัฒนาสถานที่ผลิตเป็นแหล่งเรียนรู้ภูมิปัญญาการทำไข่ครอบ และการแปรรูปผลิตภัณฑ์ไข่ขาว ให้แก่นักท่องเที่ยว ผู้ที่สนใจ
วิทยาลัยชุมชนสงขลาร่วมกับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแม่บ้านเกษตรกรทะเลสาบสงขลายังมุ่งพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไข่ขาวอย่างต่อเนื่องเพื่อยกระดับและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับไข่ขาว และสร้างรายได้ เศรษฐกิจหมุนเวียนในชุมชน โดยจัดกิจกรรมการอบรมเชิงปฏิบัติการยกระดับการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไข่ขาว ภายใต้การยกระดับผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไข่ขาวเศษวัสดุเหลือใช้จากการผลิตไข่ครอบบนฐานทุนทรัพยากรและภูมิปัญญาอย่างสร้างสรรค์ ซึ่งจากการศึกษาถึงคุณประโยชน์ของไข่ขาวสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไข่ขาว
ผลการศึกษาคือผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไข่ขาวซึ่งได้พัฒนาเป็นเมนูทางเลือกคนรักษ์สุขภาพ จำนวน 6 รายการซึ่งทานได้ทุกเพศ ทุกวัย สะดวกง่ายต่อการรับประทาน และมีประโยชน์มาก
ไส้กรอกไข่ขาว
เมนูผลิตภัณฑ์
ไส้กรอกไข่ขาวผัดซอสไข่ครอบราดข้าว
ไข่ยัดไส้
ยำไส้กรอกไข่ขาว
แซนวิชไส้กรอกไข่ขาว
ไส้กรอกไข่ขาวทรงเครื่องน้ำแดง
เมี่ยงก๋วยเตี๋ยวลุยสวน